Куриные крылышки в печи томления. Рецепт Ильи Барсова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD.

Куриные крылья острые в красных специях горячего копчения

Крылья куриные охл 1 кг

Соль по вкусу

Смесь «Охотничья» («Santa Maria») 0,015 кг

Паприка молотая сладкая 0,01 кг

Соус Табаско красный 0,015 л

Перец чили дроблёный 0,002 кг

Крылья оставить или разделить на фаланги, удалив кончик. Посолить, натереть специями, перемешать с Табаско. Можно готовить сразу!

Разогреть печь до 130 градусов по Цельсию.Уложить в контейнер для копчения влажную щепу. Установить его на место.Расположить крылья на мелкой решётке или на обычной, нанизав на шпажки, чтобы они не соприкасались. Поставить в печь и закрыть дверь.

Программа без термощупа:

Приготовление 130 градусов по Цельсию.

Время приготовления 45 минут.

Копчение 25 минут.

Выдержка при 74 градусах от 1 часа до 8 часов.

Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ вы можете ЗДЕСЬ.

 

АРХИВ РЕЦЕПТОВ

Поркетта. Рецепт Ильи Барсова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В НОЧЬ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD.

Для этого блюдо используется свинина на коже без костей, её боковая часть от окорока до лопатки, включая мясо корейки. Края с мясом и жиром срезаются под углом, чтобы при связывании поркетты в рулет торцы кожи совершенно сошлись. В идеале, её нужно по всем стыкам кожи зашить перед связыванием шпагатом, но при невозможности зашить торцы, можно использовать пергамент в виде торцевой заглушки, препятствующей излишнему высыханию продукта. После тугого обвязывания (по типу колбасы) двойным шпагатом, поркетту необходимо наколоть тонким ножом по всей

поверхности кожи.
На 1 кг свинины потребуется:
соль морская 18-20 грамм (или смесь из поваренной соли и нитритной соли в пропорции 1:1),
Розмарин свежий (нарезанные листья) — 3 грамма,
Тимьян свежий (листья) — 1 грамм,
Перец чёрный горошком свежемолотый — 2-3 грамма,
Семена фенхеля дроблёные — 2 грамма,
Цедра ароматного лимона, нарезанная соломкой  — 5 грамм,
Перец чили сухой дроблёный  — 1 грамм,
Чеснок сухой 7 граммов или чеснок свежий мелко нарубленный 25 граммов.
Приготовление t 145 радусов по Цельсия 2 часа.
Копчение 45 минут.
Томление (выдержка) t 74 градуса по Цельсию 10-12 часов.​

Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ вы можете ЗДЕСЬ.

АРХИВ РЕЦЕПТОВ

 Рибай с кровью. Рецепт Кристины Бладевски.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В НОЧЬ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD.

рибай в печи томления Alto-ShaamСухой маринад на ваш выбор.рибай в печи томления Alto-Shaam 1
Запаиваем в вакуумный пакет. Кладем в печь на ночь при температуре 56С. Режим COOK 121C, время 15мин., HOLD 56C.
В качестве гарнира — корень и листья сельдерея, грибы горячего копчения.

Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ вы можете ЗДЕСЬ.   АРХИВ РЕЦЕПТОВ

Копченая и томленая шейка «по-кремлевски».  Рецепт Ильи Барсова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD.

Для придания гастрономического цвета и вкуса нужно использовать обычную крупную соль и нитритную соль в соотношении 1:1. Общее количество соли не должно превышать 2% от веса сырья. если достать готовую нитритную соль невозможно, то нужно использовать обычную соль.
 шейка свиная по-кремлёвски подготовленнаяШейку распластать вдоль при помощи длинного ножа толщиной 3-4 см. Натереть смесью солей, свежемолотым перцем, свежемолотым можжевельником и сухим гранулированным чесноком. Свернуть плотно в рулет и обвязать пищевым шпагатом. Расположить подготовленные куски на решётке, обеспечив их равномерное обволакивание дымом со всех сторон.
Приготовление: t 135 градусов по Цельсию 40 минут.
Копчение: 30 минут.
Томление (выдержка): t 72 градуса по Цельсию 10-12 часов.
Изделие охладить, завернув в пергамент или фольгу.шейка свиная по-кремлёвски готовая
​Раскладка на 1 кг:
Шейка свиная без кожи и костей​ 1 кг; Перец чёрный горошком (размолоть мелко) 5-7 грамм;
Ягоды можжевельника сухие (размолоть мелко) 5-7 грамм; Чеснок сухой гранулированный 4-5 грамм.

Напечатать рецепт ШЕЙКИ ПО-КРЕМЛЕВСКИ вы можете ЗДЕСЬ.

Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ вы можете ЗДЕСЬ.

АРХИВ РЕЦЕПТОВ

 Консервированная тушеная квашеная капуста. KRAUTY.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ. 320x480-12 1. Нашинкуйте капусту. При укладке в ведро каждый слой пересыпайте солью и утрамбовывайте. 2. Положите на капусту гнет. Через шесть недель капуста заквасится. 3. Вымойте банки. Простерилизуйте банки в пароконвектомате. Режим ПАР 107С, 10 мин.320x480-9 4. Дайте капусте стечь, разложив ее в перфорированные гастроемкости. 5. Уложите подготовленную капусту в банки. Закройте крышками. 6. Поставьте в пароконвектомат. Режим ПАР, 88С, 30 мин. ИНГРЕДИЕНТЫ: Капуста, соль.

Напечатать рецепт КОНСЕРВИРОВАННОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ KRAUTY. Посмотреть ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ вы можете ЗДЕСЬ.   АРХИВ РЕЦЕПТОВ