Поркетта. Рецепт Ильи Барсова.

Для этого блюдо используется свинина на коже без костей, её боковая часть от окорока до лопатки, включая мясо корейки. Края с мясом и жиром срезаются под углом, чтобы при связывании поркетты в рулет торцы кожи совершенно сошлись. В идеале, её нужно по всем стыкам кожи зашить перед связыванием шпагатом, но при невозможности зашить торцы, можно использовать пергамент в виде торцевой заглушки, препятствующей излишнему высыханию продукта. После тугого обвязывания (по типу колбасы) двойным шпагатом, поркетту необходимо наколоть тонким ножом по всей

поверхности кожи.

На 1 кг свинины потребуется:

соль морская 18-20 грамм (или смесь из поваренной соли и нитритной соли в пропорции 1:1),

Розмарин свежий (нарезанные листья) — 3 грамма,

Тимьян свежий (листья) — 1 грамм,

Перец чёрный горошком свежемолотый — 2-3 грамма,

Семена фенхеля дроблёные — 2 грамма,

Цедра ароматного лимона, нарезанная соломкой  — 5 грамм,

Перец чили сухой дроблёный  — 1 грамм,

Чеснок сухой 7 граммов или чеснок свежий мелко нарубленный 25 граммов.

Приготовление t 145 радусов по Цельсия 2 часа.

Копчение 45 минут.

Томление (выдержка) t 74 градуса по Цельсию 10-12 часов.​