ШАШЛЫК СВИНОЙ. РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ТРИФОНОВА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С КОПЧЕНИЕМ.
1. Маринуем свиной шашлык и оставляем на ночь в холодном месте. На 1 кг шашлыка:
Сок лимона 20г, уксус яблочный 20г, соль 30г, 5 перцев молотый 3г, лук 2 головки, масло растительное 20г.
2. Замочить щепу в воде. Если вы ее планируете использовать более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в лотке. Для того, колер был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть влажной, но не мокрой. В противном случае у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного колера в любом случае.
3. Если вы используете деревянные шпажки, то их тоже надо положить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.
4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.
5. Второй шаг режим ЖАР, 210С, 2 мин, 80% вентилятор, 100% влажность.
6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 170С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ШАШЛЫК КУРИНЫЙ. РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ТРИФОНОВА.
1. Маринуем куриный шашлык и оставляем на ночь в холодном месте.
На 1 кг шашлыка:
Сок лимона 20г, соевый соус 70г, соль 30г, паприка 10г, масло растительное 20г.
2. Замочить щепу в воде. Если вы ее планируете использовать более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в лотке. Для того, колер был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть влажной, но не мокрой. В противном случае у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного колера в любом случае.
3. Если вы используете деревянные шпажки, то их тоже надо положить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.
4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.
5. Второй шаг режим ЖАР, 210С, 2 мин, 80% вентилятор, 100% влажность.
6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 175С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.
Напечатать пошаговый рецепт куриного шашлыка можно здесь:
ШАШЛЫК КУРИНЫЙ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С КОПЧЕНИЕМ ALTO-SHAAM
СОУС СРИРАЧА
Ингредиенты:
3 Красных болгарских перца, 3 Желтых болгарских перца, 4 Средних луковицы, 2 Головки чеснока, 12 Помидоров «дамские пальчики», 1 Пучок красного чили перца, оливковое масло, белый столовый уксус, сахар, соль.
1. Замочить щепу лиственных пород деревьев на 10 мин. Крупно порезать все ингредиенты и равномерно выложить на лоток. Посыпась сахаром, солью, сбрызнуть одивковым маслом и белым уксусом. Руками все перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.
2. В ручном режиме задать программу из двух шагов. Первый шаг программы – горячее копчение при 121С на 20 мин. Скорость вентилятора 60%. Второй шаг – комбинированный режим, 204С на 20 мин. При желании вы можете добавить рецепт в память машины, чтобы использовать в дальнейшем. Поставьте совок со щепой и лоток с ингредиентами в пароконвектомат и запустите машину.
Напечатать пошаговый рецепт соуса Срирача можно здесь:
СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Замариновать стейки загодя. Небольшое количество растительного масла в маринаде будет к месту.
2. Разложить стейки на специальной решетке для стейков от Alto-Shaam. Решетка должна быть комнатной температуры, не горячей.
3. Записать программу из 4 шагов. Как записать – см. в видеороликах по работе на оборудовании Alto-Shaam.
4. Первый шаг режим турбо, 271С 3 мин. Второй шаг — жар на 260С, 5 мин., 80% вентилятор, 100% влажность, режим потребления мощ
ности турбо. Третий шаг – жар + пар на 240С, термощуп на 50С, 80% вентилятор, 50% влажность, средняя кнопка по мощности(эко режим). Четвертый шаг – режим выдержки
2,5 мин., 20% вентилятор, 0% влажность. Это СПЕЦИАЛЬНЫЙ режим, при котором стейк «отдыхает». Он находится на второй странице, переход на которую по стрелке с зеленым крестом: 
8. Запомнить рецепт, нажав на значок дискеты и выбрав картинку из папки. Если вы хотите изменить записанный рецепт, это можно посмотреть в разделе видеоролике по работе на оборудовании Alto-Shaam на сайте.
9. Поставьте решетку с мясом в пароконвектомат и запустите машину.
10. Когда пароконвектомат оповестит о том, что готовка закончена, выньте решетку. Обратите внимание, что для того, чтобы на стейках был рисунок, решетку предварительно разогревать не надо.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Замаринованное мясо и решетка.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.
2. Положить влажную щепу в совок дымогенератора. Записать рецепт, нажав на кнопку записи рецептов в нижней строке. Первый шаг. Предварительный нагрев до 149С. Второй шаг. Жар 121С на 10 мин., горячее копчение. Третий шаг. Жар + Пар 121С на 1 час., горячее копчение. Сохраните рецепт с картинкой. Как это сделать, можно посмотреть в видеоролике в папке ВИДЕОРОЛИКИ ПО РАБОТЕ НА ОБОРУДОВАНИИ ALTO-SHAAM.
9. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.
10. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Индейка 10кг., сухие специи, растительное масло.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Ингредиенты: Баранья нога без кости примерно 2.7 кг, 4 кислых апельсина, 1 ст.л. сухого орегано, 4 головки мелкорубленого чеснока, 1 большая луковица, тонко нарезанная, 2 лавровых листа, 1 чашка (236мл) сухого белого вина, 1 чайная ложка поваренной соли, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 2 столовый ложки растительного масла.
1. Выжать сок из апельсинов и смешать его со всеми ингредиентами, за исключением масла. Положить ногу в полученный маринад, накрыть крышкой и оставить на 2-4 часа в холодном месте.
2. В глубоком лотке разогреть масло. Обжарить баранину со всех сторон. Вылить в лоток маринад на баранину и дать вскипеть.
3. Накрыть лоток крышкой и поставить в предварительно разогретый пароконвектомат CTP. Комбинированный режим, 149С, 60% скорости вентилятора и 100% влажности. Готовить по термощупу, температура 80С.
4. После приготовления дать «отдохнуть» 20 мин. При подаче полить получившимся соусом.
Напечатать пошаговый рецепт тушеной баранины можно здесь:
МИДИИ ГРАТИН В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM
1. Берем свежие мидии.
2. В блендер кладем масло и строгаем цедру лимона. Туда же выжимаем лимонный сок. Добавляем перец черный, соль, немного кайенского молотого перца.
3. Хорошо смешиваем. Кладем смесь в кондитерский мешок и распределяем по мидиям.
4. Включаем саламандру в пароконвектомате. Через 15 мин можно ставить мидии. Ставим на самый верхний уровень под саламандру на 4 минуты.
Напечатать пошаговый рецепт мидий гратин можно здесь:
ВЫПЕЧКА БАГЕТОВ
1. Налить в дежу горячую воду, всыпать дрожжи, размешать, всыпать муку. Деревянной лопаткой смешать до однородности. Всыпать соль.
2. Замесить в блендере с помощью спиралевидной насадки.
3. Вымесите тесто в шар. Накройте тесто и затяните форму пленкой. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Для ускорения процесса расстойки можно положить тесто в тепловой шкаф Alto-Shaam.
4. Выньте тесто из формы и вторично вымешивайте его в течение 3 минут.
5. Положите тесто обратно в форму, накройте и держите еще полтора часа.
Предварительно разогрейте пароконвектомат Alto-Shaam до 205С.
6. Выпекать в пароконвектомате Alto-Shaam 25 мин в режиме КОНВЕКЦИЯ при температуре 205С.
Напечатать рецепт багетов можно здесь:
КАРТОФЕЛЬ ФРИ
1. Предварительно разогрейте пароконвектомат до 301С
2. Загрузите перфорированные лотки с картофелем в пароконвектомат. Картофель должен лежать в один слой, не кучей.
- 10% влажность на 5 минут
- 80% влажность на 3 минуты
- 50% влажность на 3 минуты
ГРИБЫ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM
1. Промойте грибы. Слейте воду. Стряхните воду как следует.
2. Переложите грибы в миску. Полейте маслом, посыпьте солью и перцем.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛЕНУЮ СВЕКЛУ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Взбить белки яиц в устойчивую пену (так, чтобы были устойчивые пики). Хорошо вымешать с солью.
2. В лоток 1/3 глубиной 6,5см выложить 1/3 смеси. Равномерно разложить промытую и чуть подшлифованную свеклу. Положить туда же чеснок и тимьян. Закрыть оставшейся массой.
После приготовления вынуть из массы, очистить и порезать на дольки.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СПЕЦИИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Тонко нарезать овощи, например, фенхель, яблоки, лук, морковь, все, что вам подскажет фантазия и чутье повара. Хрен можно взять уже из банки, например.
2. Разложить в один слой – и в пароконвектомат на режим дегидратации. Если вы забыли. Где находится эта кнопка, нажмите на кнопку i (информация) – и на всех кнопках появится надпись на русском, какая за что отвечает. Кнопка дегидратации 3-я снизу справа. И оставляем на ночь.
КАК САМОМУ ПРИГОТОВИТЬ СПЕЦИИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В ALTO-SHAAM
КОНФИ ПОМИДОРОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Порежьте помидоры пополам, освободите от ножки, пальцем или при помощи маленькой ложечки освободите от семян.
2. Возьмите лоток ½, выстелите фольгой. Фольгу сбрызните маслом, выложите дольки чеснока и листочки тимьяна, посолите и поперчите.
3. Понажимайте на помидоры, чтобы пропитать маслом и специями, “повозите” по листу. Сверху тоже сбрызните маслом, посолите, поперчите и положите чеснок и тимьян.
4. Поставьте в предварительно разогретый пароконвектомат Alto-Shaam. Режим конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин. Чтобы переключить с фаренгейтов на цельсии и с английского на русский, зайдите в настройки (домик на картинке) и там выберите все настройки без пароля.
5. Переверните помидоры.
6. Поставьте тот же режим: конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин.
МЯСНОЙ ХЛЕБ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.
1. Вначале смешиваем яблочный уксус, кетчуп и коричневый сахар.
2. Подрумяниваем мелко нашинкованные лук, чеснок и тимьян до прозрачности лука.
3. Смешиваем яйца, соусы Шираша (если есть) и Воркчерский, дижонскую горчицу, молоко, соль и перец.
4. Соединяем с фаршами все, кроме смеси с кетчупом.
5. Выкладываем в смазанную маслом форму. Сверху заливаем смесью с кетчупом.
6. Ставим в предварительно разогретый пароковектомат. Готовим по термощупу. Комбинированный режим, 121С. Термощуп 72С.
7. Вынимаем из формы, порционируем или кладем в тепловую витрину от Alto-Shaam.
ПЕЛЬМЕНИ/МАНТЫ/ПОЗЫ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM
1. Положите пельмени/манты/позы в перфорированную гастроемкость в один слой
2. Предварительно разогрейте пароконвектомат до 121С. Поставьте гастроемкость с пельменями/мантами/позами. Режим готовки — ПАР, примерно 8 минут в зависимости от толщины изделия.
Когда продукт будет готов, положите масло, перемешайте и поставьте в тепловой шкаф Alto-Shaam на температуру 71С вплоть до отдачи.
ГРАТИН ГРЕБЕШОК
Готовим гратин гребешка в минипароконвектомате CTX4-10 со встроенной САЛАМАНДРОЙ.
1. Выложить гребешок в лоток. Слегка посолить.
2. Добавить порошок моркови (морковь была вначале поставлена на 10 мин при 100С на конвекцию, чтобы стала слаще; затем дегидратирована в режиме ДЕГИДРАТАЦИЯ в пароконвектомате CTР от Alto-Shaam, после чего была перемолота в блендере).
3. Посыпать сыром
4. Поставить в предварительно разогретый минипароконвектомат CTX4-10 SALAMANDRA на самый верхний уровень под гриль на 4-5 мин в режиме САЛАМАНДРА.