Копчёная и томлёная свиная шейка «По-кремлёвски».
Приготовление в печи томления с копчением 767-SK/III WD.
Для придания гастрономического цвета и вкуса нужно использовать обычную крупную соль и нитритную соль в соотношении 1:1. Общее количество соли не должно превышать 2% от веса сырья.
если достать готовую нитритную соль невозможно, то нужно использовать обычную соль.
Шейку распластать вдоль при помощи длинного ножа толщиной 3-4 см. Натереть смесью солей, свежемолотым перцем, свежемолотым можжевельником и сухим гранулированным чесноком. Свернуть плотно в рулет и обвязать пищевым шпагатом. Расположить подготовленные куски на решётке, обеспечив их равномерное обволакивание дымом со всех сторон.
Приготовление: t 135 градусов по Цельсию 40 минут.
Копчение: 30 минут.
Томление (выдержка): t 72 градуса по Цельсию 10-12 часов.
Изделие охладить, завернув в пергамент или фольгу
Раскладка на 1 кг:
Шейка свиная без кожи и костей 1 кг;
Перец чёрный горошком (размолоть мелко) 5-7 грамм;
Ягоды можжевельника сухие (размолоть мелко) 5-7 грамм;
Чеснок сухой гранулированный 4-5 грамм.
