РЕЦЕПТ ТОМЛЕНОЙ КОПЧЕНОЙ ШЕЙКИ ПО-КРЕМЛЕВСКИ. Рецепт ИЛЬИ БАРСОВА.
Копчёная и томлёная свиная шейка «По-кремлёвски». Приготовление в печи томления с копчением 767-SK/III WD. Для придания гастрономического цвета и вкуса нужно использовать обычную крупную соль и нитритную соль в соотношении 1:1. Общее количество соли не должно превышать 2% от веса сырья. если достать готовую нитритную соль невозможно, то нужно использовать обычную соль. Шейку распластать вдоль при помощи длинного ножа толщиной 3-4 см. Натереть смесью солей, свежемолотым перцем, свежемолотым можжевельником и сухим гранулированным чесноком. Свернуть плотно в рулет и обвязать пищевым шпагатом. Расположить подготовленные куски на решётке, обеспечив их равномерное обволакивание дымом со всех сторон. Приготовление: t 135 градусов по Цельсию 40 минут. Копчение: 30 минут. Томление (выдержка): t 72 градуса по Цельсию 10-12 часов. Изделие охладить, завернув в пергамент или фольгу Раскладка на 1 кг: Шейка свиная без кожи и костей 1 кг; Перец чёрный горошком (размолоть мелко) 5-7 грамм; Ягоды можжевельника сухие (размолоть мелко) 5-7 грамм; Чеснок сухой гранулированный 4-5...
Прайс 2018
Для всех заказов начиная с 1 января 2018 года прайс лист немного увеличивается: — ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ 0%; — ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ на 1%; — ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ на 1%; — ШОКЕРЫ на 1%; — ВАННЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ВСТРОЙКА на 0,5%; — ТЕПЛОВЫЕ ВИТРИНЫ на 1%; — БАНКЕТНЫЕ ТЕЛЕЖКИ на 0,5%; — ТЕПЛОВЫЕ ТУМБЫ на 1%; — ТЕПЛОВЫЕ ШКАФЫ только 300-S на 1%, остальные 0%; — КАРВИНГОВЫЕ СТАНЦИИ на 1%; — ТЕПЛОВЫЕ СТЕЛЛАЖИ на 1,5%; — ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ВАННЫ ВСТРОЙКА 0%; — ГРИЛИ на 1%; — АКСЕССУАРЫ / ЗАП. ЧАСТИ на...Последние записи
- Почему и зачем в ресторане печь томления с копчением от Alto-Shaam?
- Формат шведский стол в районе бутиков. Как сохранить выгодную дислокацию и уменьшить эксплуатационные расходы.
- Воздушный фритюр от Alto-Shaam
ТЕПЛОВОЙ СТЕЛЛАЖ HSM-48/5S В СТОЛОВОЙ КОММУНАРКИ
МАСТЕР КЛАСС ПО КОПЧЕНИЮ СОСТОЯЛСЯ В ДЕМО КУХНЕ КОМПАНИИ ALFA BUSINESS