РЕЦЕПТ КУРИНЫХ КРЫЛЫШЕК ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD
Куриные крылышки в печи томления. Рецепт Ильи Барсова. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD. Куриные крылья острые в красных специях горячего копчения Крылья куриные охл 1 кг Соль по вкусу Смесь «Охотничья» («Santa Maria») 0,015 кг Паприка молотая сладкая 0,01 кг Соус Табаско красный 0,015 л Перец чили дроблёный 0,002 кг Крылья оставить или разделить на фаланги, удалив кончик. Посолить, натереть специями, перемешать с Табаско. Можно готовить сразу! Разогреть печь до 130 градусов по Цельсию.Уложить в контейнер для копчения влажную щепу. Установить его на место.Расположить крылья на мелкой решётке или на обычной, нанизав на шпажки, чтобы они не соприкасались. Поставить в печь и закрыть дверь. Программа без термощупа: Приготовление 130 градусов по Цельсию.Время приготовления 45 минут. Копчение 25 минут. Выдержка при 74 градусах от 1 часа до 8 часов. Полностью скачать рецепт вы можете в разделе РЕЦЕПТ МЕСЯЦА на странице КУЛИНАРНАЯ ПОДДЕРЖКА....
Ресторан SOLO EATEN&DRINKEN в Амстердаме.
Как улучшить качество блюд и при этом увеличить проходимость заведения, не увеличивая площади кухни? Выход есть! Это использование минипароконвектомата СТХ 4-10/SK и тепловой тумбы 500-3D от Alto-Shaam — говорит владелец и шеф повар ресторана Денис Дижк. ГОВОРИТ ВЛАДЕЛЕЦ И ШЕФ ПОВАР РЕСТОРАНА ...
Поркетта. Рецепт Ильи Барсова.
Поркетта. Рецепт Ильи Барсова. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В НОЧЬ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ 767-SK/III WD. Для этого блюдо используется свинина на коже без костей, её боковая часть от окорока до лопатки, включая мясо корейки. Края с мясом и жиром срезаются под углом, чтобы при связывании поркетты в рулет торцы кожи совершенно сошлись. В идеале, её нужно по всем стыкам кожи зашить перед связыванием шпагатом, но при невозможности зашить торцы, можно использовать пергамент в виде торцевой заглушки, препятствующей излишнему высыханию продукта. После тугого обвязывания (по типу колбасы) двойным шпагатом, поркетту необходимо наколоть тонким ножом по всей поверхности кожи. На 1 кг свинины потребуется: соль морская 18-20 грамм (или смесь из поваренной соли и нитритной соли в пропорции 1:1), Розмарин свежий (нарезанные листья) — 3 грамма, Тимьян свежий (листья) — 1 грамм, Перец чёрный горошком свежемолотый — 2-3 грамма, Семена фенхеля дроблёные — 2 грамма, Цедра ароматного лимона, нарезанная соломкой — 5 грамм, Перец чили сухой дроблёный — 1 грамм, Чеснок сухой 7 граммов или чеснок свежий мелко нарубленный 25 граммов. Приготовление t 145 радусов по Цельсия 2 часа. Копчение 45 минут. Томление (выдержка) t 74 градуса по Цельсию 10-12 часов. Напечатать рецепт ПОРКЕТТЫ вы можете ЗДЕСЬ. Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ вы можете ЗДЕСЬ. АРХИВ...Последние записи
- Почему и зачем в ресторане печь томления с копчением от Alto-Shaam?
- Формат шведский стол в районе бутиков. Как сохранить выгодную дислокацию и уменьшить эксплуатационные расходы.
- Воздушный фритюр от Alto-Shaam
ТЕПЛОВОЙ СТЕЛЛАЖ HSM-48/5S В СТОЛОВОЙ КОММУНАРКИ
МАСТЕР КЛАСС ПО КОПЧЕНИЮ СОСТОЯЛСЯ В ДЕМО КУХНЕ КОМПАНИИ ALFA BUSINESS