Что часто нам не нравится в столовых? А не нравится нам то, что блюдо к моменту отдачи уже не очень горячее. Потом надо дойти до кассы с тарелкой, оплатить, дойти до столика. То есть по факту когда мы приступаем к трапезе, оно приобретает комнатную температуру. То есть мы заранее предполагаем, что будем есть холодное «горячее».
На примере сети Му-Му я убедилась, что этого легко можно избежать. Как именно?
На линии раздачи перед клиентом — да! — лежат котлеты, мясо и т. д.
НО отдают эти же котлеты, мясо и т. д. не с линии раздачи, где в лучшем случае температура блюда 60С, а открывают двухкамерный шкаф 1200-UP Alto-Shaam и отдают оттуда. В шкафу по всему объему температура, которую устанавливают для линии раздачи, одинакова, без холодных или горячих пятен, обычно это 90С. При этом продукт не переходит, а наоборот томится и становится нежнее и вкуснее. Тепловые шкафы Alto-Shaam упрощенно можно сравнить с горячим сейфом, в них нет обдува, благодаря технологии «теплового одеяла», не нужен впрыск пара. Поэтому в отличие от других вариантов тепловых шкафов вы вынимаете продукт лучшего качества, чем вы его туда положили.
Что в итоге получает клиент? Во-первых, ему отдают ощутимо горячее блюдо, температура которого гарантированно 90С. В мармитах раздачи это сделать невозможно, потому что в них подогрев идет снизу (максимум 83С), в то время как охлаждение воздухом зала — сверху (22С). И в среднем температура продукта 55С. Пока клиент дойдет до места, блюдо будет комнатной температуры. Из теплового шкафа 1200-UP Alto-Shaam клиент получает блюдо той температуры, которую вы поставили. 90С вас точно не подведут.
Во-вторых он видит, что ему отдают блюдо из печи, а не с линии раздачи, где на готовое блюдо могли банально чихнуть со всеми вытекающими микробами. Кроме того эти тепловые шкафы обладают функцией томления, то есть в них вы не только, да и не столько храните, сколько готовите, поскольку температура внутри шкафа 90С, то есть нормы СанПина в шкафах Alto-Shaamсоблюдаются максимально корректно.
Но это в Му-Му, где очень большое меню. Если же в вашей столовой меню короче, достаточно будет шкафа 750-S, точно такого же «сейфа», но с одной камерой.
