СОУС БОЛОНЬЕЗЕ ИЗ ГОЛЯШКИ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ ALTO-SHAAM. РЕЦЕПТ ИЛЬИ БАРСОВА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ
1.Взять голяшку. Если она с костью, то кость вырезать и сделать бульон в печи томления(135С COOK на 3-4 часа, 80С томление на 4 часа).
2. Мясо, ни в коем случае не вырезая жил, нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см или пропустить через мясорубку с очень крупной дежой; очищенные овощи нарезать кубиком со стороной 0,5 см, копчёные или вяленые продукты нарезать как можно мельче. Чеснок не нарезать, зелень и лавровый лист не нарезать, чтобы выбросить после приготовления. Выложить все продукты в кастрюлю, широкий сотейник или гастроёмкость, перемешать.
Лучше всего использовать керамическую посуду. Никакой другой жидкости не добавлять! Посуда обязательно с плотной крышкой!
3. Поместить в разогретую до 120 градусов Цельсия печь томления.
4. Приготовление COOK 120 градусов – 1,5 часа, томление 74 градуса – 8-10 часов. После удалить веточки, листья, чеснок, как следует перемешать деревянной лопаткой досолить, если нужно.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Голяшка говяжья 1,3кг, лук-репка 0,2кг, сельдерей клубневый 0,2кг, морковь 0,2кг, Помидоры очищенные нарезанные в с/с типа «Томато-пронто» 0,6кг, паприка сладкая молотая 0,03кг, перец черный ии смесь четырех перцев свежемолотые 0,005 — 0,01кг, тимьян свежий 2 веточки, орегано свежий 2 веточки, базилик 2 веточки, лавровый лист свежий 4шт., оливковое масло «Экстра-верджин» 0,09л, чеснок свежий 2 зубчика, бекон с/к или щечки вяленые или копченые 0,2кг, вино красно сухое хорошего качества 0,15, сахар-песок 0,15, соль по вкусу.
Напечатать рецепт СОУСА БОЛОНЬЕЗЕ из голяшки вы можете ЗДЕСЬ
Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ вы можете ЗДЕСЬ.
АРХИВ РЕЦЕПТОВ
NEW YORK СТЕЙК.
NEW YORK СТЕЙК.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ
1. Сделайте решетку на гриле и заложите стейки в печь томления.
2. Режим: COOK 121C, HOLD 77C, Термощуп 54С
3. Можно сервировать. Или …
… можно сделать в ночь крупный кусок в печи. А уже при подаче отрезать порционный кусок и делать решетку на гриле. А оставшийся отруб класть обратно в печь – мясо при томлении становится только мягче.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ингредиенты:
Стейк 250гр., специи
Напечатать рецепт стейка Нью-Йорк ЗДЕСЬ
Посмотреть ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ вы можете ЗДЕСЬ.
АРХИВ РЕЦЕПТОВ
ЯЙЦА ПАШОТ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ.
1. Яйца должны иметь температуру не выше 10С, то есть для приготовления яиц пашот достаем их непосредственно из холодильника.
2. Включаем печь и устанавливаем COOK (готовка) 93С. Время готовки устанавливаем 0С. Температура томления 74С.
3. Яйца загружаем в печь только после того, как погаснет красная надпись HALO HEAT между кнопкой А и дисплеем.
4. Яйца кладем на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Вынимаем после того, как на дисплее появится времмя 1:30, то есть через полтора часа.
И храним в холодильнике вплоть до времени отдачи как заготовку.
5. Для отдачи разбиваем яйцо в кокотницу, не задевая пленку желтка. Из кокотницы аккуратно выкладываем яйца на гренку.
6.Устанавливаем в пароконвектомате режим регенерации, 135С, 5-6мин. Как выйдет время, вынимаем готовое блюдо.
ИЛИ если пароконвектомат занят, доводим в кастрюле воду до бурлящего кипения, одно за одним выкладываем яйца из кокотницы в воду. Закручивать воду не надо. Время 2 минуты, после чего вынимаем яйца и кладем на тосты.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ.
1. Включить печь и выставить параметры готовки и томления: COOK 155C на 5 часов, HOLD на 75С. В печь можно будет ставить солянку после того, как погаснет красная надпись halo heat.
2. Положить говяжью грудинку в кастрюлю, в холодную воду. На сковороде сделать обжарку на сливочном масле из лука и помидоров (томатной пасты).
3. Нарезать оливки и соленые огурцы. Положить в кастрюлю с водой и мясом. Идеально добавить каперсы. Туда же положить нарезанные сосиски и в/к грудинку. Туда же положить готовую обжарку и порубленную петрушку. Все смело класть прямо в холодную воду с мясом.
4. Одновременно с солянкой, но отдельно от нее положите в печь говяжий язык в кастрюле с водой, куда добавьте соль и специи.
5. Запустить печь, нажав на кнопку с бегущим человечком. Вначале на дисплее пойдет обратный отсчет времени от 5:00 часов. После того, как 5 часов выйдут, начнет отсчитываться время томления. Кастрюлю надо прикрыть крышкой, но не закрывать плотно. Дело в том, что при взаимодействии пара и жира образуется олигоминеральная кислота, которая имеет неприятный вкус. Рекомендуемое минимальное время томления 2-3 часа. Оптимальное – от 5 часов. Выньте грудинку, отделите мясо от кости, нарежьте кубиками и положите обратно. Выньте и очистите язык, нарежьте соломкой и добавьте в солянку.
5.При порционировании добавить отварные телячьи почки, запеченный ростбиф, охотничьи колбаски, ломтик лимона. Подавать со сметаной в соуснике.
6.После того, как вы отдали порцию солянки, поставьте кастрюлю обратно в печь, чтобы она продолжала томиться. Крышкой прикрыть, но плотно не закрывать. Чем дольше солянка проведет времени в печи, тем вкуснее она будет.
Ингредиенты:
- грудинка говяжья 500-600гр, говяжий язык, сосиски 300гр, грудинка в/к 250гр
- банка черных, банка зеленых оливок без косточки, каперсы 2 ст ложки, соленые огурцы 4 шт.
- банка резаных помидор без кожицы (можно заменить либо свежими помидорами, либо томатной пастой
- вода 3,5л
- соль, черный перец горошком, петрушка пучок
- лук репчатый 3шт
- масло сливочное для обжарки
- при порционировании — запеченный ростбиф, отварные телячьи почки, охотничьи колбаски, ломтик лимона.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ЧИЗКЕЙК В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ.
1. Разбить яйца в емкость для смешивания. Разболтать, стараясь избежать пузырьков воздуха.
2. Туда же вмешать сахарную пудру, творожный сыр, сливки, семена ванили. Вымешать, максимально стараясь избежать пузырьков воздуха.
3. Натереть печенье на крупной терке, смешать со сливочным маслом комнатной температуры и выложить дно формы, слегка залезая на бортик. На эту основу половником аккуратно вылить сыр
но-яичную массу.
4. Выставить COOK 121C, время 1ч45мин, HOLD 25C. Чизкейк поставить в печь только после того, как погаснет красная надпись HALO HEAT.
После того, как выйдут 1ч45мин и затем 40 мин в режиме томления, чизкейк вынуть и охладить на столе до комнатной температуры.
5. Затянуть пленкой, проделать в ней дырки и поставить в холодильник на 4-6 часов.
6. Разрезать горячим влажным ножом.
Используется форма для торта 24-26см.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- творожный сыр ALMETTE сливочный 700гр
- яйца 5шт + желток
- ваниль ½ стручка
- сахарная пудра 200гр
- сливки жирность 30-35%
для основы:
- печенье типа Юбилейное традиционное 200гр
- масло сливочное 100гр.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ. РЕЦЕПТ ИЛЬИ БАРСОВА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ.
1. Целикового потрошёного поросенка промыть. Опалить, если необходимо. Оскоблить, ещё раз сполоснуть и обсушить полотенцем.
2. Кожа поросёнка не должна иметь повреждений и печатей с штемпельной ядовитой краской.
Перед фаршированием из поросёнка удаляются все кости. Для этого грудина разрезается до горла. Маленьким обвалочным ножом отделять мякоть, двигаясь по рёбрам. Снимать с позвоночных костей и костей конечностей всю мякоть, оставляя её на коже. Аккуратно перерубить шею, не повредив кожу. Быть очень внимательным, при работе в пояснично-хвостовой части, поскольку там кожа особенно близко находится к удаляемым костям позвоночника. Хвостик принято оставлять. В ножках оставить только рульки, отделив вынутые кости лопаток и окорочков по суставам.
3. Внутреннюю поверхность подготовленного поросёнка натереть солью и перцем. Мякоть поросёнка с костей, телятину и свиную шейку несколько раз пропустить через мясорубку. Затем взбить в процессоре до состояния нежной кнельной массы с добавлением, соли, тёртого мускатного, ореха, желтков, желатина, смеси перцев, коньяка и сливок. Ветчину и язык нарезать кубиками со стороной 5-7 мм и равномерно вмешать в фарш.
4. Используя поварскую иглу и поварской шпатат, зашить поросёнка от хвостика до почти середины и от горла до почти середины, оставив отверстие, в которое будет удобно руками начинять фаршем. Фарш закладывать понемногу, постепенно плотно распределяя его по всем пустотам. Закончив фарширование, зашить поросёнка полностью. Протереть влажной салфеткой кожу фаршированного поросёнка, не оставляя следов фарша. Уложить поросёнка швом вниз в гастроёмкость GN 1/1.
5. Щепу яблони, вишни или клёна, необходимую для одного копчения, замочить в красном сухом вине 10-15 минут. Можно добавить к замоченной щепе маленькую короткую ветку можжевельника или туи. Зарядить щепу в печь. Поставить гастроёмкость с поросёнком. Воткнуть термощуп сбоку тушки между серединой и головой. Установить температуру приготовления 130 градусов Цельсия . Время копчения 30 минут. Температура термощупа 75 градусов Цельсия. Температура хранения 60 градусов Цельсия. После отключения программы термощупа 1,5 часа не открывать печь. После этого убрать поросёнка в холодильную камеру с температурой 4-6 градусов не менее, чем на 6 часов, накрыв его пищевой плёнкой. Перед нарезкой и подачей на блюде или зеркале удалить шпагат. Нарезать и украсить сообразно пожеланиям заказчика и вашим фантазиям.
Состав:
Поросёнок молочный 1 шт -5 кг
Телятина (мякоть) – 1,25 кг
Шея свиная без кости -1,25 кг
Ветчина варёная – 0,2 кг
Язык говяжий отварной – 0,2 кг
Желтки яичные куриные – 0,15 кг
Сливки 30-35 % — 0,45
Желатин гранулированный – 0,06 кг
Смесь 4-х перцев – 0,005 кг
Мускатный орех молотый – 0,004 кг
Соль «Илецкая» крупная – 0,05 кг
Вино красное сухое для щепы – 0,2 л
Так же вы можете приготовить поросёнка без копчения в печи томления!
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ ALTO-SHAAM
СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ.
1. Замочить щепу в воде.
2. Включить печь. Установить температуру готовки (COOK) 100С.
3. Установить время готовки (COOK) 1 мин.
4. Установить температуру томления (HOLD) 65C.
5. Установить время копчения 20 мин.
6. Дисплей будет поочередно показывать установленные параметры. После включения печи вначале показывается время, оставшееся до окончания цикла COOK. После чего показывается время, прошедшее от начала томления. Общее время складывается из этих двух.
7. Вынуть скумбрию из тузлука, обсушить бумажным полотенцем и смазать растительным маслом.
8. Положить ранее замоченную щепу в совок дымогенератора. Поставить совок дымогенератора на подставку так, чтобы тэн дымогенератора заходил в отверстие впереди совка.Если вы ставите несколько решеток с рыбой, ставьте между ними лотки, чтобы стекающий сок не смывал колер.
9. Положить рыбу на решетку. Ставить продукт в печь можно после того, как погаснет красная надпись на дисплее «halo-heat». Включить СТАРТ. Вынуть примерно через час. На дисплее будет отображаться 1:00.
Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:
ТАКОС С ВОЛОКНАМИ ГРУДИНКИ И ПОРОШКОМ ХАЛАПЕНЬИ
Готовим ТАКОС со следующей начинкой:
1. Разобранная на волокна грудинка/челка говядины. Ночное приготовление в печи томление Alto-Shaam. COOK 121С по термощупу 83С (примерно это занимает 5,5 часов), копчение 1 час, томление 77С. Загрузили грудинку в 15 часов, порционировали на следующий день в 12 часов дня (порядка 17,5 часов). Как вы видите, при томлении продукт не высох.
2. Капуста, замаринованная в подкопченном оливковом масле с уксусом, перцем и солью.
3. Гуакамоли (паста из авокадо).
4. Крем из сливок, приготовленный в печи томления.
5. Порошок подкопченной халапеньи (холодное копчение, а затем дегидратация в пароконвектомате CTP Alto-Shaam). Дегидратированный перец размолоть в блендере.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ С КОПЧЕНИЕМ (МЕХАНИКА)
COOK (ГОТОВКА) 121С на 4 часа
HOLD (ТОМЛЕНИЕ) 71C
SMOKE (КОПЧЕНИЕ) 1 час
Ночное приготовление.
ТУШКА СЕМГИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
1. Положить в маринад на 90 мин. Вынуть, промокнуть бумажным полотенцем.
2. Выложить на решетки и поставить в печь.
3. Режимы:
COOK (ГОТОВКА) 121С по термощупу 64С
HOLD (ТОМЛЕНИЕ) 64C
SMOKE (КОПЧЕНИЕ) 40 мин
4. Через 2 часа семга готова.
5. Снять кожу и сервировать.
РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ
1. Надрезать жир с внешней стороны.
2. Припустить лук, чеснок, чили и каперсы. Остудить.
3. Посыпать шейку изнутри специями, травой, положить обжарку и плотно завернуть рулет.
4. Обвязать рулет шапгатом.
5. Режимы:
COOK (ГОТОВКА) 121С по термощупу 54С
HOLD (ТОМЛЕНИЕ) 61C
Время готовки от 4 до 10 часов.
6. Придайте колер в пароконвектомате.
Режим КОНВЕКЦИЯ 218С.
Ингредиенты:
1 свиная пашина, фенхель семена, песто, листья шалфея, розмарин, чеснок, лук, каперсы, стружка перца чили, молотая гвоздика, поваренная соль, молотый перец.
Напечатать рецепт можно ЗДЕСЬ:
БАРАНЬЯ НОГА В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ
1. Нашпиговать ногу чесноком и розмарином.
2. Посыпать солью, перцем и специями.
3. Поставить в печь томления. Режим COOK 121C, термощуп 41С, HOLD 58С. После перехода в режим томления (HOLD) держать в печи от 1 до 8 часов. Чем дольше нога находится в печи, тем нежнее будет мясо..
Напечатать рецепт можно ЗДЕСЬ:
КОПЧЕНЫЕ ПОЛОВИНКИ КУР
1. Полностью дефростируйте кур в холодильнике. Это может занать от 24 до 36 часов. Не вынимая из лотка, перенесите птицу в горячий цех.
2. Положите в совок дымогенератора горсть мокрой щепы ольхи.
3. Включите печь. Смена градусов Фаренгейта на Цельсии: при ВЫКЛЮЧЕННОЙ печи (из розетки не вынимать – только выключить на панели) нажать и удерживать стрелку ВВЕРХ. Нажмите кнопку COOK и стрелками выберите температуру готовки 149С.
4. Установите время готовки. Для 9-18 половинок кур 1ч20мин, для 27 половинок 2часа. Установите температуру томления 66С. Установите время копчения 2 часа.
5. Печка начнет предварительно разогреваться. Пойдет обратный отсчет от 45мин. Загружать продукт можно тогда, когда погаснет красная надпись HALO HEAT. За это время подготовьте кур.
6. Обваляйте птицу в специях барбекю. Затем одну за одной начинайте выкладывать кур на смазанную маслом решетку.
7. Поставьте решетки с курами в печь, начиная с верхнего уровня. Совок с мокрой щепой наденьте на держатель дымогенератора. Удостоверьтесь, что заслонки на двери закрыты.
8. Закройте дверь и нажмите СТАРТ – крайняя правая кнопка.
Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:
КОПЧЕНЫЕ РЕБРЫШКИ
1. Полностью дефростируйте ребрышки в холодильнике. Это может занать от 24 до 36 часов. Не вынимая из лотка, перенесите птицу в горячий цех.
2. Положите в совок дымогенератора горсть мокрой щепы ольхи.
3. Включите печь. Смена градусов Фаренгейта на Цельсии: при ВЫКЛЮЧЕННОЙ печи (из розетки не вынимать – только выключить на панели) нажать и удерживать стрелку ВВЕРХ. Нажмите кнопку COOK и стрелками выберите температуру готовки 149С.
4. Установите время готовки. Для 39 “патронташей” 3ч40мин, для 29 “патронташей” 3ч10мин, для 13 “патронташей” 2ч40мин. Установите температуру томления 66С. Установите время копчения 2 часа.
5. Печка начнет предварительно разогреваться. Пойдет обратный отсчет от 45мин. Загружать продукт можно тогда, когда погаснет красная надпись HALO HEAT. За это время подготовьте ребрышки.
6. Руками в перчатках нанесите соус на ребрышки. Возьмите противень и на него поставьте решетку для ребрышек. Сбрызните ее маслом. Один за одним начинайте выкладывать “патронташи” на решетку.Все решетки к моменту закладки продукта в камеру должны быть готовы.
7. Поставьте решетки в печь, начиная с верхнего уровня. Совок с мокрой щепой наденьте на держатель дымогенератора. Удостоверьтесь, что заслонки на двери закрыты.
8. Закройте дверь и нажмите СТАРТ – крайняя правая кнопка.
Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:
ХОЛОДЕЦ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ ОТ ALTO-SHAAM
1. Доведите до кипения маринад.
2. Как следует промойте свиную голову и ножки под холодной водой. Залейте маринадом и оставьте в холодном месте на 3 дня.
3. Cлейте маринад. Залейте голову и ножки водой. Добавьте лук и специи в бульон. Доведите до кипения и кипятите 20 мин.
4. Предварительно разогрейте печь томления до 121С. Режим COOK (готовка) 121C 2ч30мин HOLD (томление) 71С на ночь.
5. Отцедите мясо и выпарите бульон, чтобы осталось 2/3.
6. Разберите мясо, очистите язык. Заложите мясо в форму, покрытую пленкой. Язык порезать ломтиками и положить вдоль.
7. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.
Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:
ХОЛОДЕЦ В ПЕЧИ ТОМЛЕНИЯ ALTO-SHAAM
КРЕМ БРЮЛЕ или КРЕМА КАТАЛАНА
Печь томления помогает легко справиться с этим непростым десертом
Ингредиенты:
1 л жирных сливок
1 дюжина яиц
1 2/3 чашки сахара
1 ваниль
1. Поставьте печь на предварительный разогрев. Температура должна быть 121С. поставьте на дно печи гастроемкость, куда налито 1,5 чашки воды.
2. Желтки, ваниль и сахар взбейте в блендере, пока смесь на станет однородной и бледно-желтой.
3. Добавляйте смесь в сливки и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Взбить надо хорошо.
4. Слейте в емкость и оставьте на ночь в холодном месте.
5. Расставьте формы на гастроемкость и залейте в них смесь. Накройте гастроемкость с формами листом.
Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ: